爆肚

[bào dǔ]

上周我们聊完卤煮

这周我们再来探探爆肚

爆肚，这只是个统称

它分羊爆肚和牛爆肚

老北京都喜欢吃爆肚

农历立秋后，北京人讲究“吃秋”

所以就有“要吃秋，有爆肚”之说

吃爆肚总要喝二两

再吃两个刚出炉的烧饼

的确是一件快事

关于爆肚的旧日历

<Halogen cooking history>

话说爆肚在乾隆年间就有记载了，

多由回民经营，是“穷人乐”里面的上品。

羊肚除煨汤以外，爆分为油爆、水爆。

就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。

油爆是饭馆、饭庄的做法，

水爆则为市井小贩的拿手活儿，

各有各的特技。

主攻：“爆”功夫

爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。

水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、

肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。

辅助：作料

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、

香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、

香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，

要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，

那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

说完了爆肚的介绍和历史

在说说有哪些好吃的爆肚店吧

金生隆

“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。

其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、

羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，

为爆肚“发烧友”酷爱。

关于这四样“硬货”的吃法，

墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：

“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

爆肚冯

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了。

如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大。

分店很多，吃的人也络绎不绝。

水爆各色羊肚更为老店一绝。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、

少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，

其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。

西德顺爆肚王

“西德顺爆肚王”位于地坛北门已有100多年的历史，

是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，

更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。

他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。

仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开 的像小菊花瓣。

雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。

制作步骤：

准备好所需调料，如果没有现成辣油，

可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，

用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。

酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

加入生抽、盐和白糖拌匀。

热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中

小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，

用清水过洗多次后备用。

锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，

把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。

焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

最后再说几家哦：

爆肚张、爆肚宛

爆肚满、京味楼 、隆福寺小吃店

这几家都是京城近几年较为出名的，

小店众多就不多谈了，大家自行品位就好